Nişasta, polisakkarit olarak bilinen bir tür karbonhidrattır. Polisakkaritler, on veya daha fazla monosakkaritin glikozidik bağlarla birbirine bağlanmasıyla oluşur. Nişasta, bitkilerde depolanmış karbonhidrat olarak bulunan renksiz, kokusuz bir polimerdir. Polisakkaritler oluşturmak için bir araya getirilen glikoz monomerlerinden oluşan bir polimerdir. Nişastada iki tip polisakkarit molekülü vardır: Amiloz ve Amilopektin.
Amiloz ve Amilopektin
Amiloz ve Amilopektin arasındaki fark, Amilozun nişastanın %20'sini oluşturan ve sıkıca paketlenmiş D-glukoz birimlerinin düz zincirli bir polimeri olması, ancak Amilopektin'in nişastanın %80'ini oluşturan dallı zincirli bir polimer D-glikoz birimi olmasıdır. azaltılmış dallanma sertliğine sahiptir.
Amiloz, birkaç D-glukoz biriminden oluşan bir polisakkarittir. 1, 4-glikosidik bağlantılar onları birbirine bağlar. Nişastada amiloz bulunduğundan iyot ilave edildiğinde rengi lacivert veya siyah olur. Amiloz suda çözünür ve enzimler - amilaz ve -amilaz tarafından glikoz birimlerine sindirilebilir.
Amilopektin, birden fazla bileşenden oluşan bir D-glikoz polimeridir. Amilopektin, nişastadaki amilopektinin yaklaşık %80'ini oluşturur. -1,4-glikosidik ve -1,6-glikosidik bağlantılar Amilopektin moleküllerini birbirine bağlar. Amilopektin varlığından dolayı nişastaya iyot eklendiğinde kırmızımsı kahverengi olur. Sıcak suda çabuk erir. Soğuduğunda nişasta macununa veya jele dönüşür.
Amiloz ve Amilopektin Karşılaştırma Tablosu
| Karşılaştırma Parametreleri | amiloz | amilopektin |
| Yapı | Düz zincirli bir D-glikoz polimeridir. | Dallanmış zincirli bir D-glikoz polimeridir. |
| çözünürlük | Suda, sadece biraz çözünür. | Suda, yüksek oranda çözünür. |
| nişasta içerir | Nişasta içeriği toplam ağırlığın sadece %20'sidir. | Nişasta içeriği toplam ağırlığın %80'idir. |
| renk değişikliği | İyot ile karıştırıldığında renk maviye döner. | İyot ile karıştırıldığında kırmızımsı kahverengi bir renk alır. |
| jel oluşumu | Kaynar suya eklendiğinde jel oluşumu mümkündür. | Jel oluşumu yoktur. |
Amiloz nedir?
Amiloz, çeşitli endüstrilerde fonksiyonel bir biyomateryal olarak kullanılan bir polisakkarittir. Genellikle 1, 4 alfa bağıyla bağlanan 100 ila 10.000 glikoz monomerinden oluşan doğrusal bir bileşendir. Meyer ve çalışma arkadaşları, 1940 yılında amilozun özelliklerinin yerli mısır nişastasından çok farklı olduğunu fark ettiler.
Amiloz, alglerde ve çeşitli diğer alt bitkilerde bulunabilir. Yaklaşık 6000 glikoz tortusu ve 24 glikoz halkasının her birinde dalları olan dağıtılmış bir polimerdir.
Amilozun UPAC adı (14)-D-Glucopyranan, kimyasal formülü (C6H10O5)n ve yoğunluğu 1,25 g/mL'dir. Bir maddenin Moleküler Kütlesi veya Molekül Ağırlığı değişebilir. Suyun kaynamaya başladığı sıcaklık 627.7 55.0 °C'de 760 mmHg, bağın türü glikosidik bağlar ve suyun kaynamaya başladığı sıcaklık 627.7 55.0 °C'de 760 mmHg'dir. Polimer olduğu için kimyasal formülü değişkendir; korkunç bir kokusu var ve beyaz bir toz gibi görünüyor. 74.4 5.0 dyne/cm yüzey gerilimine sahiptir ve suda çözünmez.
Amilopektin nedir?
Amilopektin, (1-4)-bağlı glikoz lineer zincirleri ve (1-6)-bağlı dal noktalarına sahip oldukça dallı bir moleküldür, genellikle nişasta granüllerindeki ana bileşendir.
Serbest amiloz, lipidlerle komplekslenmiş amiloz ve amilopektin dal noktaları nişasta granüllerinin kristalin alanlarını oluştururken, amorf bölge serbest amiloz, lipidlerle kompleks haline getirilmiş amiloz ve amilopektin dal noktaları yarı kristalli nişasta granüllerini, kristalin ve amorf bölgelerin yeni bir düzenlemesini içerir. önerildi.
Amilozun UPAC adı (14)-D-Glucopyranan, kimyasal formülü (C6H10O5)n ve yoğunluğu 1,25 g/mL'dir. Bir maddenin Moleküler Kütlesi veya Molekül Ağırlığı değişebilir. Suyun kaynamaya başladığı sıcaklık 627.7 55.0 °C'de 760 mmHg, bağın türü glikosidik bağlar ve suyun kaynamaya başladığı sıcaklık 627.7 55.0 °C'de 760 mmHg'dir. Polimer olduğu için kimyasal formülü değişkendir; korkunç bir kokusu var ve beyaz bir toz gibi görünüyor. 74.4 5.0 dyne/cm yüzey gerilimine sahiptir ve suda çözünmez.
Amilopektin ağırlıkça yaklaşık %70-80 nişasta yapar, ancak bu kaynağa bağlı olarak değişir (orta taneli pirinçte daha yüksek, yapışkan pirinç, mumsu patates nişastasında %100'e kadar). Amilopektin, 2.000 ila 200.000 glikoz biriminden oluşan ve dallanan bir şeker olan bir şekerdir. İç iplikleri 20-24 glikoz alt birimi içerir.
Amiloz ve Amilopektin Arasındaki Temel Farklar
Çözüm
Her ikisi de nişasta parçacıkları içerir. D-glukoz birimleri her ikisinde de bulunur. Bu bileşiklerin her ikisi de polisakkarit molekülleridir. Amilozun birincil amacı enerji depolamak ve bir besin rezervi görevi görmektir. Amiloz, hem endüstriyel hem de mutfak uygulamalarında koyulaştırıcı, su bağlayıcı, emülsiyon stabilizatörü ve jelleştirici ajan olarak kullanılır. Sıkıca paketlenmiş yapısı nedeniyle büyük prebiyotik malzeme olarak kabul edilir. Amiloz, amilopektinden daha kolay sindirilir ve sonuç olarak daha az yer kaplar.
Amiloz, kalıcı tekstil işlemlerinde, film üretiminde, plastiklerde ve kağıt hamuru liflerinin bağlanmasında kullanılır. Daha yüksek amilozlu nişastalar, bir bağlayıcı olarak gıda sakızı veya hazır nişasta ile birleştirilir; bu, patates kızartması hazırlanırken gevrek bir kaplama oluşturmaya yardımcı olur, bu nedenle yağ emilimini azaltır. Ayrıca mikrodalgada pişirme için makarna ve ekmek kabuklarının yanı sıra gıda ambalajlarında ve sosis kılıflarında nişasta olarak da kullanılır.
Amiloplastlar, nişasta depolayan bitkilerde bulunan özel organellerdir. Bitki hücre aktivitesi için enerjiye ihtiyaç duyduğunda nişastayı hidrolize eder ve glikoz alt birimlerini serbest bırakır. Amilopektinin parçalanmasına yardımcı olan bir enzim olan amilaz, insanlar ve bitki besinlerini yiyen diğer hayvanlar tarafından kullanılır.
