Ya tatlı bir dişe sahip olabilirsiniz ya da tuzlu bir dişe sahip olabilirsiniz ya da onları eşit derecede takdir edersiniz. Her iki durumda da, ağız sulandıran bazı tatlıların cazibesini inkar edemezsiniz. Amacını tamamlayan tatlı bir yemek olmadan durumlar sıkıcı görünür. Ayrıca meyve ve sebzelerde şeker bulunur. Bu tatlılığın kaynağı şekerdir. Şeker sakarozdan oluşur. Bu makale, ham şeker ve beyaz şeker arasındaki farklılıkları vurgulamaktadır.
Ham Şeker ve Beyaz Şeker
Ham şeker ve beyaz şeker arasındaki temel fark, süzülme biçimleridir. Ham şeker, beyaz şekerden daha az işlenir. Dokularında ve lezzetlerinde önemli bir fark vardır. Şeker, karbonhidratların sınıflandırmasına girer. Şekerin doğal ve yapay kaynakları vardır. Şeker, meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunur ve yapay şekerler üretmek için çıkarılır. Şeker kamışı yüksek şeker içeriğine sahiptir.
Şeker ekstraksiyonunun ilk aşaması ham şeker oluşumudur. Şeker kamışı suyunun sıkılması fabrikada başlatılan ilk adımdır. İşlem, sakarozun yüzde 95 ila 97'sini çıkarır. Çıkarılan viskoz sıvı, doğası gereği asidiktir ve bu nedenle alkali kullanılarak nötralize edilir.
Beyaz şeker ise ham şekerin daha rafine edilmiş halidir. Yapay yapısını kazanmak için eleme aşamalarından geçer. Şeker kamışından elde edilen meyve suyu pek çok yabancı madde içerir. Sükroz dışında polisakkaritler, amino asitler, flavonoidler, organik asitler ve lif içerir.
Ham Şeker ve Beyaz Şeker Karşılaştırma Tablosu
| Karşılaştırma Parametreleri | Ham şeker | Beyaz şeker |
| Sakaroz | Ham şekerdeki sakaroz içeriği yüzde 96 ila 99'dur. | Beyaz şekerdeki sakaroz içeriği yüzde 99.9'dan fazladır. |
| glikoz | Ham şekerdeki glikoz yüzdesi 0.3-0.6'dır. | Beyaz şekerdeki glikoz yüzdesi %0.01'den azdır. |
| fruktoz | Ham şekerin yüzde 0,3-0,6'sı fruktozdur | Beyaz şekerin %0.01'den azı fruktozdur |
| Nişasta | Nişasta içeriği 50-400 ppm arasında değişmektedir. | Nişasta içeriği 51 ila 214 mg/kg (1/1000000 = 1 p.p.m) arasındadır. |
| Doku | Kaba dokulu (kaba) | cilalı veya pürüzsüz |
Ham Şeker Nedir?
Ham şeker kısmen işlenmiş şekerdir. Hammaddesi olan şeker kamışı hasat edildikten sonra sapından meyve suları çıkarılır. Ekstrakte edilen meyve suyu sadece yüzde 15 ila 20 oranında sakaroz içerir, bu nedenle safsızlıklardan kurtulmak ve şekeri mümkün olan en saf haliyle toplamak için işlemler yapılır. Meyve suyu ayrıca süzme ve ardından buharlaştırma yoluyla saflaştırılır. Pekmez kaldırılıncaya kadar adım yürütülür. Görünür bir renk değişimi de var. Sonuç olarak, bir santrifüjden (santrifüj kuvveti uygulayarak farklı yoğunluktaki sıvıları ayıran bir makine) geçer ve ham şeker elde etmek için kurutulur. Ham şeker daha sonra sırasıyla daha fazla işleme ve ortak kullanım için endüstrilere ve yerel pazarlara dağıtılır.
Şeker kamışının bozulma olasılığı yeterli. Bu nedenle endüstriler onları ham şekere dönüştürmeyi ve daha fazla saflaştırma için saklamayı tercih ediyor. İşlenmiş ham şeker, uzun yıllar kadar uzun ömürlüdür.
Ham şekerin bileşimi aşağıdaki gibi listelenmiştir.
Sükroz %96 ila %99
Glikoz %0,3 ila 0,6
Fruktoz %0,3 ila %0,6
Nem 0,1 ila 0,5 yüzde
Kül %0,1 ila 0,5
Nişasta 50-400 p.m.m.
Diğer polisakkaritler 800- 1500 ppm.
Renkli 800-3000 ICUMSA üniteleri.
Beyaz Şeker Nedir?
Beyaz şeker, şekerin en rafine halidir. Beyaz şekerdeki sakaroz konsantrasyonu %99.9'dur. Ham şekeri elde ettikten sonra beyaz şeker elde etmek için daha fazla işlenir. Şeker kamışının sapından çıkarılan sıvı, asiditesinden dolayı bulanıktır. Böylece alkali nötralize etmek için onunla reaksiyona girer. Kalan safsızlıklar, sülfit veya CO2 veya kireç ilavesiyle elimine edilir. Daha sonra ürün nihayet kristalize edilir. Beyaz şeker, herhangi bir evde en yaygın mutfak bileşenidir.
Beyaz şeker çeşitleri
İnci veya dekorasyon şekeri
sofra şekeri
Pudra şekeri
Toz şeker
Şeker küpleri
Beyaz şeker higroskopiktir, yani suya afinitesi vardır, havadaki nemi emer. Bu nedenle beyaz şeker hava geçirmez bir kapta muhafaza edilmelidir. Beyaz şeker, ham şekerin aksine daha yüksek çözünme eğiliminden dolayı fırıncılıkta kullanılır. Beyaz şekerde melas içeriği neredeyse yoktur, bu da ona herhangi bir safsızlıktan arınmış tatlı bir tat verirken, ham şekerin ince bir melas tabakası vardır ve bu da değişen tatlarla sonuçlanır. Ayrıca beyaz şeker, yemekle iyi giden benzersiz dokusu nedeniyle yemek yapımında kullanılır.
Ham Şeker ve Beyaz Şeker Arasındaki Temel Farklar
Çözüm
Ham şeker ve beyaz şekerin ana kaynağı şeker kamışı veya şeker pancarıdır. Saf sakarozun ekstraksiyonu iki aşamalı bir mekanizmadan geçer. İlk adım, ham şekerin oluşturulmasıdır ve daha sonra süzme, buharlaştırma ve kristalizasyon yoluyla beyaz şeker ekstrakte edilir. Ham şeker, tanımlanmış bir kristal yapıya sahip olan beyaz şekerden daha kaba bir dokuya sahiptir. Beyaz şekerin bağlayıcı özelliği onu çok yönlü kılar ve bu nedenle yemek pişirmede, fırıncılıkta kullanılır. Ham şeker, beyaz şekerden daha az sakaroz içeriğine sahiptir. Ham şeker, ince bir melas tabakası içerirken, beyaz şekerde pekmez izi yoktur. Benzer kalorileri vardır ve bu nedenle besin değeri değişmez. Genel olarak ham şeker ve beyaz şeker şekerdir ve sadece saflaştırma aşamalarında farklılık gösterirler, ham şeker kısmen saf iken beyaz şeker en saf formdur.
